Σκόνη χυμού παντζαριούπεριέχει θρεπτικά συστατικά όπως πολύ δραστικές χρωστικές, χρωστικές βετανίνης, ασκορβικό οξύ, καροτενοειδή, πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, σαπωνίνες και υψηλά επίπεδα νιτρικών αλάτων. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά έχουν σημαντικές επιπτώσεις για την υγειονομική περίθαλψη καθώς και για τα λειτουργικά τρόφιμα.
1. Φαινολικές ενώσεις
Οι φαινολικές ενώσεις είναι μια κατηγορία φυτικών δευτερογενών μεταβολιτών, οι οποίοι έχουν μεγάλη σημασία για την ποιότητα των φυτικών τροφών. Το παντζάρι περιέχει πολλές φαινολικές ενώσεις, φλαβονοειδή, σαπωνίνες και ούτω καθεξής. Μελέτες έχουν δείξει ότι η συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικά ζαχαρότευτλα είναι 50-60 μmol/g. Συγκρίνοντας τη συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικό χυμό παντζαριού, νιφάδες, σκόνη και μαγειρεμένο παντζάρι, διαπιστώθηκε ότι η ρίζα περιείχε γενικά τις λιγότερες φαινολικές ενώσεις.
1.1 Φλαβονοειδή
Τα φλαβονοειδή έχουν καλή αντιοξειδωτική δράση και την ικανότητα να καθαρίζουν τις ελεύθερες ρίζες. Οι κύριοι τύποι φλαβονοειδών στα παντζάρια είναι τα διυδροφλαβονοειδή των τεύτλων, τα φλαβονοειδή Α και η διυδροϊσοροαμνοζαμίνη.
1.2 Σαπωνίνες
Η φαρμακευτική αξία των σαπωνινών γίνεται όλο και πιο εμφανής. Ταυτόχρονα, έχει επίσης έναν ρόλο που δεν μπορεί να αγνοηθεί σε πρόσθετα τροφίμων, φαρμακευτικά προϊόντα κλπ. Στο παντζάρι εντοπίστηκαν είκοσι έξι τριτερπενοειδή σαπωνίνες, εκ των οποίων 7 τριτερπενοειδή σαπωνίνες αναγνωρίστηκαν ως νέες ενώσεις. Αυτά τα ευρήματα παρέχουν νέες ερευνητικές κατευθύνσεις για τους ερευνητές της σαπωνίνης.
2. Χρωστική βεταΐνη
Οι χρωστικές βεταΐνης είναι υδατοδιαλυτές φυτικές χρωστικές ουσίες που περιέχουν άζωτο και αποτελούνται από δύο ενώσεις, τη βεταλαΐνη (κόκκινη χρωστική ουσία) και τη βετααξανθίνη (κίτρινη χρωστική ουσία). Το παντζάρι είναι μια από τις πιο πλούσιες πηγές χρωστικών βετανίνης. Η ποικιλία και το βάθος του κόκκινου παντζαριού εξαρτάται από την αναλογία βεταλαΐνης προς βητααξανθίνη. Οι χρωστικές βεταΐνης μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως φυσικές χρωστικές τροφίμων. Μπορεί όχι μόνο να αντικαταστήσει την παραδοσιακή συνθετική βαφή τροφίμων, αλλά και να μειώσει την τοξικότητα της συνθετικής βαφής στο ανθρώπινο σώμα. Ταυτόχρονα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως αντιοξειδωτικό, γεγονός που μειώνει το υψηλό κόστος που προκαλεί η εφαρμογή διαφόρων προσθέτων τροφίμων.
3. Καροτενοειδή
Τα καροτενοειδή, που διανέμονται ευρέως στα παντζάρια, είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά. Έχει μεταλλαξιογόνο ανασταλτική δράση και μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρκίνου. Τα φύλλα παντζαριού περιέχουν οξυγονωμένα παράγωγα όπως βήτα-καροτενοειδή και λουτεΐνη. Κάθε 100 γραμμάρια παντζαριών περιέχει 1,9 mg καροτενοειδών. Η προσθήκη παντζαριού σε επεξεργασμένα τρόφιμα ως συμπλήρωμα διατροφής είναι επίσης όλο και πιο δημοφιλής στους καταναλωτές.
Περίληψη
Όλο και περισσότεροι καταναλωτές ευνοούνΣκόνη χυμού παντζαριούλόγω της καλής θρεπτικής και φαρμακευτικής του αξίας. Τα τελευταία χρόνια, το παντζάρι έχει αναπτυχθεί ραγδαία σε πρόσθετα τροφίμων (χρωστικές τροφίμων, αντιοξειδωτικά, διαιτητικές ίνες), ζωοτροφές κ.λπ. ολοκληρωμένη ανάπτυξη στην ιατρική, την υγειονομική περίθαλψη, τα τρόφιμα κ.λπ.